Dans l'amphithéâtre Chapsal de l'établissement Sciences Po Paris s'est déroulée le 17 novembre une bien étrange conférence. Au micro, non pas des politologues, historiens ou autres profs, mais des cuisiniers venus parler de "La violence en cuisine". Des langues encore trop timides pour parler ouvertement de la réalité du métier aujourd'hui.
"Au Pré Catelan, un commis a été brûlé par un chef de partie à coups de petite cuillère chauffée. Et le paradoxe dans cette histoire, c'est que la moitié de la brigade était prête à signer une lettre de soutien envers le chef". Franck Pinay-Rabaroust, fondateur du site
Atabula, lance le pavé dans la mare, à l'occasion de cette
conférence organisée en partenariat avec Le Fooding.
La violence en cuisine, au 21e siècle, fait encore partie de la réalité du métier. Ces faits sont récents et n'ont pas, ou trop peu, eu d'écho dans les médias français. Cas unique? Cas d'école?
Les chefs présents dans l'amphithéâtre semblent prendre cette information comme une mauvaise pub et une attaque envers cette profession qu'ils aiment tant. "Je suis extrêmement surpris d'entendre de telles histoires, s'étonne le chef
Christian Etchebest. Bien sûr que c'est un métier de rigueur, où le chef hausse le ton et tout ça. Mais cette histoire me révolte, ce n'est pas mon métier. Et je n'ai pas envie que les gens présents ce soir ressortent en ayant une telle image de ma profession".
"J'ai reçu des coups de pied au cul quand j'étais jeune. Mais c'était pour mon bien"
S'en est alors suivi des témoignages de chefs tentant de minimiser la violence présente en cuisine, sous les yeux d'étudiants -dans l'extrême majorité- n'ayant aucun lien avec la cuisine et ne connaissant la profession que par le prisme des émissions de télévision. Du coup, la question peut être posée. La violence en cuisine, création de l'esprit des journalistes?
En écoutant les témoignages, on se rend compte que la violence est belle et bien présente. Elle n'est seulement pas vécue comme telle par ceux qui en ont été victimes. Et c'est là tout le problème de ce métier. "J'ai reçu des coups de pied au cul quand j'étais jeune. Mais c'était pour mon bien", poursuit le chef Etchebest.
Une violence perçue comme nécessaire et utile, banalisée car souvent expliquée et pire, excusée et intégrée par ceux qui en sont victimes et témoins.
Ludo Lefebvre, chef français expatrié aux Etats-Unis aujourd'hui, se souvient : "A 14 ans je travaillais dans un restaurant 3 étoiles. C'était très dur, mais j'en voulais et je voulais garder ma place. Pour apprendre, je n'avais pas le choix, c'était comme ça. Je pense que j'aimais me faire abuser". Un terme immédiatement repris par la journaliste Maïtena Biraben, en charge du débat ce soir là. "Vous parlez d'abus là tout de même". "Non, mais à notre époque, on endurait plus", se défend le chef.
"J'ai reçu des coups de poing dans l'épaule. Mais des petits coups de poing, ça va", Ludo Lefebvre, chef du restaurant Trois Mec, à Los Angeles.
Voilà une partie de l'argumentaire entendu à cette conférence Cook It Cool. Les jeunes d'aujourd'hui seraient moins travailleurs, ne seraient pas prêts à faire les mêmes sacrifices que ces chefs entrés dans la profession il y a quelques dizaines d'années et auraient plus de problème avec ce que les chefs appelle "l'autorité".
Recentrer le débat et définir la violence
"Qu'est-ce que la violence?, demande
Cyril Lignac. Je pense qu'il faut recentrer le débat. J'ai été pompier volontaire pendant cinq ans. Et dans un camion, une hiérarchie est établie. Chacun est à son poste, et lorsqu'on demande une compresse, je sais où elle est et je ne vais pas discuter les ordres." N'est-ce pas gênant d'entendre un chef comparer un métier où il s'agit de mettre sa vie en danger pour sauver des vies à un métier de bouche, où le seul risque est d'avoir des mauvaises critiques et perdre les étoiles acquises? Certes, les étoiles sont difficiles à décrocher, mais là est un autre débat...
Retour sur la violence, et autre argument mis en avant, l'origine de la violence en cuisine. Outre la pression, la difficulté du métier, le stresse qui explique en partie les choses, "la violence est véhiculée par les équipes elle-même et non pas par le chef", affirme
Adeline Grattard. Mais le chef n'est-il pas la personne censée gérer sa brigade et en avoir le contrôle?
Bruno de Monte, directeur de l'école de gastronomie Ferrandi, s'est exprimé sur la question. Et son intervention fut quelque peu troublante. "Le management en cuisine est directif, du moins pendant le coup de feu, explique-t-il. Avant et après, il est possible d'en parler, mais il faut que cela se fasse à des moments précis. Car quand le chef cri pendant le coup de feu, ce n'est pas le moment". Est-ce que cela voudrait dire que la pression du coup de feu justifierait quelque peu les abus?
"Je vois que vous avez théorisé votre reflexion", lance Maïtena. "Il s'agit d'un vrai sujet, le management. Car les jeunes aujourd'hui ne fonctionnent plus en système de pyramide, mais en réseau". Une problématique à laquelle le chef doublement étoilé, Thierry Marx a également réfléchi.
Conférence "Cook It Cool !" : interview de Thierry Marx from
Le Fooding on
Vimeo.
Un témoignage intéressant, qui pourrait servir de base à une table ronde, avec des chefs prêts à véritablement briser la glace et parler ouvertement d'une profession ô combien interessante, mais encore coincée dans un siècle passé...
"Nous sommes tout le temps sous tension. La cuisine, c'est une espèce de moule, il faut y rentrer. Après, tout roule", Cyril Lignac, chef du Quinzième à Paris
"La violence se voit partout. Mais celle en cuisine est plus subtile", Bruno de Monte, directeur de l'école Ferrandi
"J'étais dans un restaurant d'un hôtel. La ligne était très fine entre la méchanceté et l'apprentissage", Grégory Marchand, chef du Frenchie à Paris
Les participants : le sociologue Frédéric Bouget (orthographe incertaine), Adeline Grattard, Cyril Lignac, Ludo Lefebvre, Grégory Marchand et Christian Etchebest
La macédoine d'ananas : de petits cubes d'un demi centimètre de côté
