vendredi 13 mars 2015

8e jour : Goûter à en faire saturer ses papilles

"A la fin de la journée, mon Coca-Cola n'avait plus le goût de rien", m'explique mon chef Nicolas Fontaine. "Chez Pierre Gagnaire, continue-t-il, il y avait tellement de choses différentes, qu'à force de goûter, le cerveau ne suivait plus."

Il y a encore quelques semaines de cela, j'aurais pu difficilement comprendre cette phrase. Mais depuis le début de mon stage au Gaya, je passe mes journées à découvrir de nouvelles saveurs, de nouvelles associations. Et mes papilles travaillent non stop. Mon cerveau enregistre ce que je sens, renifle, hume, goute. Et tente de tout retenir, enregistrer. Et on ne s'en rend pas compte, mais cela demande un vrai travail, et cela fatigue!

Certes un peu timide les premiers jours, j'avais un peu de mal à mettre ma cuillère dans les préparations pour les déguster, pour apprivoiser les préparations qui se réalisaient dans la cuisine. Maintenant, cela devient presque un reflex (j'ai encore des efforts à faire pour que cela devienne un automatisme). Mais je m'amuse désormais à prendre à droite à gauche dans les préparations, à deviner ce qui s'y trouve, à mémoriser telle ou telle odeur, tel goût.

Parce qu'on n'y pense pas, mais c'est aussi ça le travail de cuisinier : avoir une palette de saveurs dans la tête, et cuisiner avec sa mémoire gustative.